Prejsť na obsah
Verejnosť

Žijeme rýchlo, nešportujeme, nesprávne sa stravujeme, ohrozujú nás choroby. Bojovať s týmito trendmi môžeme aj vďaka vedcom. Tím vedcov zo Slovenskej technickej univerzity v Bratislave vyvíjajú nové "funkčné" potraviny s pozitívnymi zdravotnými účinkami.


„Potraviny so zdraviu prospešným účinkom (tzv. „funkčné“ potraviny) obsahujú v porovnaní s tradičnými potravinami zložku, ktorá pozitívne ovplyvňuje organizmus. Môžu prispievať k redukcií hmotnosti, alebo k zlepšeniu zdravotného stavu či k prevencií niektorých chorôb. V súčasnosti sa stretávame najmä s mliečnymi výrobkami s obsahom probiotík, s nátierkami s obsahom omega-3-mastných kyselín, ktoré pomáhajú znižovať cholesterol, alebo s výrobkami s vyšším obsahom vlákniny, ktorá má nielen preventívny účinok voči rakovine hrubého čreva, ale zároveň predĺži pocit sýtosti a napomáha tak k nižšiemu príjmu ďalšej potravy a teda aj prevencii obezity, “ vysvetľuje Ing. Lucia Mikušová, PhD. z Oddelenia výživy a hodnotenia potravín Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave.

Lucia Mikušová a jej kolegovia spolu s partnermi z Výskumného ústavu potravinárskeho pod vedením Ing. Zuzany Ciesarovej, PhD., a spolu so zahraničnými spolupracovníkmi z Poľskej akadémie vied v Olsztyne a rakúskej technickej univerzity v Grazi zaoberajú výskumom a vývojom funkčných potravín rastlinného pôvodu. Ide predovšetkým o inovované cereálne produkty (chlieb, pečivo, koláče, sušienky, kaše...), ale aj nápoje na cereálnej báze so zvýšeným obsahom vitamínov, minerálov, antioxidantov, vlákniny, betaglukánov či probiotík. Pri výskume využívajú aj netradičné suroviny, napr. pohánku či rôzne farebné odrody pšenice.

„Spolupráca a uplatnenie dlhoročných skúseností našich kolegov zo zahraničia pri vývoji nových potravín s pridanou hodnotou pozitívneho vplyvu na zdravie s využitím pohánky ako netradičnej pseudocereálie, je pre náš výskum veľmi efektívne. Veríme, že sa tieto produkty čo najskôr dostanú k spotrebiteľom,“ hovorí Ing. Zuzana Ciesarová, PhD.

Ďalší odborníci z fakulty STU vyvíjajú zase nové typy potravín pripravených z alternatívnych surovín, vhodných pre ľudí trpiacich alergiami, intoleranciami či celiakiou. Napr. potraviny na cereálnej báze fermentované baktériami mliečneho kysnutia, ktoré sú vhodné aj pre ľudí s alergiou na mlieko, ktorí tradičné kyslomliečne produkty konzumovať nemôžu. Ak sú tieto produkty pripravené navyše bez obsahu pšenice, sú vhodným základom stravy aj pre celiatikov. Ďalší odborníci z fakulty skúmajú možnosť pridávať probiotiká do mäsových výrobkov. Najďalej je však práve výskum cereálnych výrobkov L. Mikušovej a jej partnerov. Na STU vznikla spin-off spoločnosť STUVITAL, ktorej ambíciou je posunúť výskum do praxe a spustiť komerčnú výrobu týchto potravín.
Lucia Mikušová a jej kolegovia majú v rámci spomínaného výskumu na konte tri chránené úžitkové vzory registrované na Úrade priemyselného vlastníctva SR. Ide o chlieb na báze farebných pšeníc so zvýšeným obsahom zdraviu prospešných látok, pekárske výrobky (rožky) s obsahom extrudovaného ovsa, celozrnnej pohánky a cereálneho betaglukánového hydrogélu a pekárske výrobky s predĺženou trvanlivosťou a zlepšenými „senzorickými“ vlastnosťami. Na svoju ochranu čakajú aj mafíny so zníženým obsahom tuku - ovsené s obsahom betaglukánu a pohánkové s obsahom rutínu, ktorý prospieva zdraviu ciev a pomáha prevencii kardiovaskulárnych chorôb. Chlieb na báze farebných pšeníc je vyrobený z odrôd s modrým a červeným sfarbením, ktoré majú vysoký obsah vlákniny, beta-glukánov a antioxidantov. Betaglukány zlepšujú imunitu a zlepšujú odbúravanie cholesterolu. Antioxidanty majú protizápalové a protirakovinové účinky. Všetky spomenuté cereálne výrobky s pridanou vlákninou majú nízky glykemický index, teda dlhšie udržujú pocit zasýtenia. Znižujú riziko obezity, kardiovaskulárnych ochorení a cukrovky.

Na výskum funkčných cereálnych potravín získala STU grant zo štrukturálnych fondov EÚ („Hodnotenie prírodných látok a ich výber pre prevenciu a liečbu civilizačných ochorení“) a z Agentúry pre podporu vedy a výskumu („Chemické, biologické a inžinierske aspekty výskumu a prípravy cereálnych výrobkov so zdraviu prospešnými vlastnosťami a predĺženou trvanlivosťou).

Tím vedcov nielen  vyvíja a charakterizuje nové potraviny, ale aj testuje ich účinky. Aj spomenuté pekárske výrobky overovali pomocou senzorických testov (hodnotil sa vzhľad, chuť, vôňa...). Spolu s lekármi z Ústavu experimentálnej endokrinológie SAV a Slovenskej zdravotníckej univerzity overovali aj účinky ich konzumácie v krátkodobom i dlhodobom meradle (krvné testy, meranie hmotnosti, telesného tuku, pocitu sýtosti atď.). Krvné testy potvrdili nízky glykemický index potravín a dlhodobé 2-mesačné testy potvrdili vplyv na znižovanie hmotnosti, pokles telesného tuku a reguláciu „tzv. zlého“ cholesterolu u ľudí, ktorí sa testovania zúčastnili.

FOTO: Matej Kováč

testovanie kvality mafínov

príprava mafínov

pohánkové a ovsené mafíny so zdraviu prospešnými látkami