Prejsť na obsah
Verejnosť

Aj na Slovensku už vína nesú názov regiónu, v ktorom vinári vinič vypestovali. Ešte stále však nie je dobrým zvykom použiť vždy aj originálne miestne kvasinky namiesto „dovozových“ v prášku. Počet vinárov, ktorí to chcú zmeniť, narastá aj vďaka odborníkom zo Slovenskej technickej univerzity v Bratislave. Tí spolu s vinármi čisté kultúry vínnych kvasiniek vyvíjajú.

Viac ako 50 rokov bolo vo vinárstvach bežnou praxou použitie aktívnych suchých kvasiniek. Väčšinou pochádzajú zo zahraničia a sú produktom špičkových laboratórií, takže majú nepochybne vynikajúce vlastnosti, no ich univerzálne používanie bez ohľadu na vinohradnícku oblasť vytvára dojem, že všetky vína pôsobia a chutia unifikovane,“ hovorí Fedor Malík z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU.

V minulosti sa víno na Slovensku triedilo na základe cukornatosti muštu, no od roku 2009 aj Slovensko používa označenie vín podľa regiónu. Slovenská legislatíva (zákon 313/2009) definuje šesť slovenských vinohradníckych oblastí, ktoré sa ďalej delia na vinohradnícke rajóny,  obce a jednotlivé vinice. Práve lokalita by mala vínu dodávať „punc originality“. Na základe toho, aká odroda viniča je pre región typická, na základe.podložia, pôdy, v ktorej vinič rastie,  klimatických podmienok, spôsobu ošetrovania viniča, spracovania hrozna, a tiež na základe originálnych regionálnych vínnych kvasiniek.

„Práve použitie čistých kvasiniek môže významne ovplyvniť originálne senzorické vlastnosti, dodať mu špecifickú chuť a odlíšiť ho od iných slovenských vín,“ vysvetľuje Katarína Furdíková z vedeckého tímu na FCHPT STU.

Tím pracuje na vývoji originálnych kvasinkových kultúr už niekoľko rokov. Zatiaľ v spolupráci s vinármi zo Slovenska, Čiech, Moravy a z Maďarska vyizoloval viac ako 150 autochtónnych kvasinkových kmeňov priamo vo vinohradníckych oblastiach. Po vyizolovaní kvasinkových kmeňov v terénne nasleduje overovanie ich vlastností tak, aby mohli byť použité v praxi. Testuje sa odolnosť kvasinkových kmeňov voči etanolu a vysokému osmotickému tlaku, sedimentačné vlastnosti, produkcia peny, produkcia sírovodíka či kyselín pri fermentácii, ako aj vplyv kvasiniek na celkový senzorický profil vína, vrátane farby, vône a chuti. Potom sa kvasinky testujú v praxi – najskôr pri fermentácii vína v laboratóriu a následne priamo v prevádzke u vinára.

Do výroby sa dostanú len kvasinky s vhodnými vlastnosťami. Vďaka tímu z FCHPT STU už dnes vinári používajú 44 autochtónnych - originálnych kmeňov kvasiniek. Ide najmä o vinárov z malokarpatskej vinohradníckej oblasti (Rača, Vinosady, Pezinok, Modra, Šenkvice), z nitrianskej vinohradníckej oblasti  (Radošina, Topoľčianky), ale aj o producenta biovín zo stredného Slovenska (Veľký Krtíš) a vinárov z  Moravy (Znojmo, Mikulov, Velké Pavlovice, Slovácko).

Pri uvedení do praxe sa vždy dodržiava zásada príslušnosti k miestu – teda hrozno a kmeň kvasiniek určený na jeho fermentáciu/kvasenie musia mať zhodný geografický pôvod. V žiadnom prípade nejde o geneticky manipulované alebo inak pozmeňované mikroorganizmy. Ide o prírodné kmene kvasiniek, ktoré sú súčasťou prirodzenej mikroflóry viniča v danej lokalite, z nej sú izolované, a využívané na výrobu vína.

Originálne kmene kvasinky izolované tímom z FCHPT STU sa vinárom dodávajú vo forme kvapalného zákvasu. Oproti „práškovým“ kvasinkám má táto forma viacero výhod – okamžitý nástup fermentácie a nižšia potreba prídavnych látok.