Prejsť na obsah
Verejnosť

Vedci zo Slovenskej technickej univerzity skúmajú bryndzu.
Tradične sa bryndza vyrába zo surového ovčieho mlieka, ktoré môže, ale nemusí byť zdrojom nežiaducich mikroorganizmov.
Bryndza je bielym zlatom, ktoré je prospešné pre zdravie človeka. Potvrdzujú to aj vedci zo Slovenskej technickej univerzity (STU) v Bratislave, podľa ktorých ju zdravou robia nielen baktérie mliečneho kysnutia, ale aj samotné ovčie mlieko.
„Podľa analýz má aj samotné ovčie mlieko dvojnásobne viac vápnika ako kravské mlieko a vyšší je aj obsah minerálov (draslíka, fosforu) a vitamínov A, B12, biotínu, kyseliny pantoténovej a vitamínu D, ktorého je stvor- až päťnásobne viac," informovala hovorkyňa univerzity Andrea Settey Hajdúchova. „Ovčie mlieko patrí tiež medzi významné zdroje mastných kyselín."
Surové mlieko nemusí byť vždy hrozba
Slovenská bryndza podľa záznamu ochránenom zemepisnom označení registrovanom Európskou komisiou obsahuje viac ako 50 percent ovčieho syra a môže sa produkovať po celý rok. Mimo sezóny sa na výrobu požíva sudovaný ovčí syr, konzervovaný za pomoci soli v drevených súdkoch v chlade.
„Vzhľadom na to, že baktérie mliečneho kysnutia zvyčajne neznášajú vyššie koncentrácie soli, aj počas tohto procesu dochádza k ich odumieraniu spolu s patogénnymi baktériami," povedala Settey Hajdúchova. Ako podotkla, poľská bryndza podhalaňská musí mať až viac ako 60 percent ovčieho syra a môžu ju vyrábať len od mája do septembra.
Dobré baktérie vs. zlé
Tradične sa bryndza vyrába zo surového ovčieho mlieka, ktoré môže, ale nemusí byť podľa Tatiany Mančuškovej z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU zdrojom nežiaducich mikroorganizmov.
„Takzvané dobré baktérie mliečneho kysnutia svojím rastom a metabolickou aktivitou spotrebúvajú živiny nevyhnutné pre rozvoj takzvaných zlých mikroorganizmov, a takto ich ničia. Zjednodušene možno povedať, že na to, aby dobro zvíťazilo nad zlom, treba zabezpečiť správne podmienky, čo je predmetom nášho skúmania."
Bryndza vzniká zrážaním ovčieho mlieka pomocou syridla a následným kysnutím, počas ktorého sa rozmnožuje prirodzená mikroflóra. Keďže surové mlieko môže byť podľa vedcov zdrojom nežiaducich mikroorganizmov, je dôležité, aby sa v tejto fáze výroby rýchlo rozmnožili dobré baktérie, ktoré potlačia ich rast.
Medzi dobré baktérie zaradujú vedci skupinu baktérií mliečneho kysnutia, najmä rody Lactococcus, Lactobacillus či Streptococcus. Spomedzi zlých mikroorganizmov môžu byť v surovom mlieku prítomné Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes či zástupcovia rodov Salmonella a iných.
Čo je pre vedcov z STU výzva?
Vedci z STU dlhodobo skúmajú, ktoré baktérie mliečneho kysnutia by proces kysnutia urýchlili a efektívnejšie ničili nežiaduce mikroorganizmy. Overujú vplyv rôznych bakteriálnych zmesí a rôznych typov baktérií z rodu laktokokov či streptokokov.
„Pre nás vedcov je výzvou, aby sa bryndza mohla vyrábať tradične zo surového mlieka, bez akejkoľvek tepelnej úpravy, no zároveň bola bezpečná," povedal profesor Ľubomír Valík, ktorý výskumníkov na univerzite vedie. Odborníci z STU sa snažia tiež vyrobiť probiotickú bryndzu, ktorá by spĺňala prísne podmienky na toto označenie.
Ako probiotický možno totiž označovať len produkt obsahujúci dostatočné množstvo mikroorganizmov, pričom ich pozitívny účinok na zdravie konzumenta musí byť dokázaný klinickými štúdiami.
Tím na Slovenskej technickej univerzite aktuálne spustil aj nový projekt v spolupráci s partnermi z Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave a Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline na zvýšenie bezpečnosti a kvality tradičných slovenských syrov.